Кулинария, Химия и Логика.

Сегодня сделал два полезных дела: сварил суп и почитал The Fixation of Belief, by Charles S.Peirce (1877). Начало статьи звучит современно: Few persons care to study logic, because everybody conceives himself to be proficient enough in the art of reasoning already.

Пока варил суп вспомнил еще одну цитату оттуда же: The old chemist's maxim had been, "Lege, lege, lege, labora, ora, et relege." (Читай, читай, читай, находи, молись, и перечитывай). Алхимики молились подбирали пропорции, которые потом оказались соотношениями атомов в молекулах. Из алхимии выросла химия. А кулинария, как была алхимией, так и осталась. Например, все эти рецепты хлеба с кратными соотношениями — чашка воды на две чашки муки — в принципе не могут быть оптимальными, потому что там же нет простых молекул. Или есть?

Допустим, что нет. Тогда получается, что кулинария и химия используют похожие экспериментальные соотношения, хотя внутренние системы связей среди составных частей совершенно разные. Сформулируем разницу: химия - наука, которая изучает и экспериментирует с тем, что существует в неживой природе (natural science): молекулы и т.д. Кулинария - ремесло, которое изучает то, что будет вкусно людям. Если мы примем и расширим "вкусно" как элемент системы ценностей, то выйдет, что кулинар обязан быть телеологом, который прежде всего изучает динамику ценностей. Т.е. ценности объективны, а не субъективный "вопрос вкуса". Главное здесь не соотношения ингредиентов в борще, а понимание отношения (жирности) к салу среди возможных посетителей ресторана.

После Дарвина телеология стала "плохим словом" в науке (the blind watchmaker, etc). Но когда мы применяем научный метод в кулинарии, то хорошо бы понимать, что мы не химики, особенно, когда приходится объяснять вкус борща условным химикам.